foto's: Barbara Kerkhof
Goede brandstof is geen garantie voor topprestaties, maar het helpt wel om goed te eten als je sport. Maar wat is goed? Het antwoord lijkt te vinden te zijn in het boek ‘Goud op je bord’ van chefkok Erik te Velthuis en sportdiëtist Brenda Frunt, dat dinsdag verscheen.
Op Nationaal Sportcentrum Papendal in Arnhem draait alles om sport, en voor een groot deel gaat het om topsport. Er staan onderzoekscentra en er wonen sporters die fulltime met hun passie bezig zijn. In het grote restaurant 2028, waar Te Velthuis de keuken bestiert, is een deel gereserveerd voor hen. Ze wonen in het sporthotel en eten twee keer per dag in het restaurant. Te Velthuis zorgt ervoor dat hun maaltijden de juiste voedingsstoffen bevatten. ‘Maar hoeveel ze ervan eten, moeten ze zelf bepalen’, vertelt hij. ‘Wij stellen de maaltijden samen, maar de sporters scheppen zelf op van het buffet. De meesten weten zelf wel wat ze nodig hebben.’
Relatie voeding en topsport
In de toekomst wordt meer onderzoek gedaan naar de relatie tussen voeding en topsport. In het najaar van 2012 wordt het nieuwe topsportrestaurant geopend. ‘Daar kunnen sporters een maaltijd bestellen met een pas. Gegevens over de maaltijden kunnen via die pas worden bekeken en verwerkt in onderzoeken. Op die manier kunnen we van alle sporters zien wat ze eten en wat de samenstelling van hun maaltijd is. En die kunnen we dan ook aanpassen, indien gewenst. Als het voedingsschema wordt gekoppeld aan het trainingsschema denk ik dat er veel te leren valt over elke individuele sporter. Want voeding gaat altijd over individuen; waar de een energie van krijgt, heeft bij een ander geen rendement.’
Erik te Velthuis
Hij werkt sinds 1994 op Papendal en is zeer geïnteresseerd in de voeding van topsporters. Vorig jaar volgde hij zelfs een orthomoleculaire opleiding om zich te verdiepen in het effect dat voeding kan hebben. ‘Als kok was ik lange tijd vooral bezig met smaak en beleving. Nu verdiep ik me in wat maaltijden met een mens (kunnen) doen. Het gaat om de echte inhoud van een gerecht.’
Workshop
Samen met de sportvoedingsadviseur van NOC*NSF, Anja van Geel, gaf hij workshops aan sporters. De sporters die elke dag op het sportcentrum verblijven, hoeven niet te koken. Degene die (wegens ruimtegebrek) een paar kilometer verderop verblijven, moeten dat wel. ‘Het viel me op hoe weinig van hen eigenlijk konden koken’, vertelt Te Velthuis.
Sportdiëtist Brenda Frunt, werkzaam op de Voedingsacademie in Rosmalen, kwam tot de zelfde conclusie. Via een gemeenschappelijke kennis ontstond het idee voor een gezamenlijke productie: het kookboek ‘Goud op je bord’, een boek met makkelijk uitvoerbare recepten, gericht op (top)sporters. Er staan recepten in voor zowel ontbijt, lunch en diner als tussendoortjes. Je kunt zelfs je eigen mueslirepen leren maken.
‘Als je een keer per maand naar de biologische winkel gaat, kun je de rest van de ingrediënten gewoon bij de supermarkt vinden. Ook handig is dat de recepten zijn gebaseerd op eenpersoons porties, omdat veel sporters voor zichzelf alleen koken’, weet de kok. ‘Dit boek is een uitkomst voor wie hard traint, maar geen idee heeft van wat sportvoeding inhoudt.’
Verhouding
Het succes van goede sportvoeding zit hem in de juiste verhouding tussen eiwitten, vetten en koolhydraten en de aanwezigheid van voldoende vitaminen en mineralen. ‘Voor elke sport is het weer anders. De krachtsporters, zoals kogelstoters, eten veel meer eiwitten dan langeafstandlopers. Ze eten überhaupt veel meer,’ zegt Te Velthuis. ‘We werken met een gevarieerde menucyclus die voldoet aan alle voorwaarden van de juiste basisvoeding. Een topsporter die dagelijks een gezonde maaltijd eet, met daarin de juiste verhouding eiwitten, koolhydraten en vetten, krijgt automatisch voldoende vitaminen en mineralen binnen.’
Burgers, maar dan anders
Puur eten
Belangrijk voor sporters is: puur eten. Dat betekent zonder chemische toevoegingen als E-nummers en zoetstoffen, en liever met weinig ingrediënten. ‘In eten uit pakjes zit vaak te veel zout en suiker, naast allerlei smaakmakers en kleurstoffen. Zelf kun je je gerechten eenvoudig maar uitstekend op smaak brengen. Wij gebruiken bijvoorbeeld geen hacheemix, maar hacheekruiden. Sowieso is hachee voor sporters vaak te veel werk, maar in het boek vind je een makkelijke oplossing met runderreepjes en gedroogde cranberry’s. Voor de traditioneel zware boerenkool, met melk en boter, biedt het boek een alternatief door de stamp te maken met het overgebleven kookvocht. Mocht je de smaak van uitgebakken spek missen; die is prima te vervangen door chips van mager runderrookvlees.’
Het lichaam van een topsporter is altijd op zoek naar de perfecte vorm. De juiste voeding helpt het lichaam in balans te brengen en houden. Te Velthuis is opgegroeid met pure smaken; vroeger kwam alle groente uit de eigen tuin. ‘Puur eten is ook veel gemakkelijker dan van alles uit een pakje maken. Ik maak sneller een eigen pastasaus dan dat ik eerst eens ga lezen wat er allemaal op het pakje staat en hoe ik het zou moeten bereiden. En het smaakt ook veel beter als ik het zelf vers klaarmaak. En met behulp van mijn boek is dat voor iedereen haalbaar. Binnen tien minuten.’
Goud op je bord, Auteurs: Erik te Velthuis en Brenda Frunt. Fotografie: Michel Zoeter. Uitgeverij: Arko Sports Media.
